Костромской сыр - это один из самых распространенных и любимых сортов сыра, который известен еще со времен СССР.
По своим вкусовым качествам он напоминает голландский сыр Гауда, но отличается кисло-сливочным вкусом.
Костромской сыр отлично плавится, подходит для бутербродов, для подачи в качестве закуски и для приготовления различных кулинарных блюд.
Созревание костромского сыра происходит в течение 30-45 суток, поэтому его легко готовить в домашних условиях.
Рецепт Костромского сыра
Ингредиенты:
- молоко фермерское - 20 л
- закваска мезофильная ароматообразующая – 0,4 г или ½ ч.л.
- фермент - 1 ч.л. жидкого или 0,7 г сухого ( или согласно рекомендациям производителя)
- кальций хлористый - 2 г
- аннато - 8 капель
- соль нейодированная - 2 ст.л (1 ст.л. на 10 л молока)
- вода - 2 л
- рассол для посола
Как приготовить Костромской сыр в домашних условиях:
1. Нагреть молоко до температуры 31°C.
2. Внести Аннато, перемешать.
3. Внести мезофильную закваску, оставить на 2 минуты для набухания, перемешать плавными движениями.
Закваска должна быть ароматообразующая и газообразующая. Например, Углич-7К, Углич-6, Флора Даника и т.п.
4. Оставить в покое молоко с закваской на 30 минут.
5. Подготовить раствор фермента и раствор кальция хлористого за 15 минут до внесения.
6. Внести раствор кальция, перемешать.
7. Внести раствор фермента, перемешать и оставить в покое на 40-50 минут для формирования сгустка.
8. Нарезать сгусток вдоль на полоски шириной 1 см. Оставить в покое на 5 минут.
Затем нарезать поперек и оставить еще на 5 минут.
После этого нарезать сгусток по горизонтали, чтобы получились кубики, и оставить в покое еще на 5 минут.
9. Вымешивать сырное зерно 10 минут. Затем отобрать 4 л сыворотки (20% от первоначального объема молока).
Продолжить вымешивание еще 30 минут. Отобрать еще 4 л сыворотки.
10. Добавить в сырное зерно 2 л воды температурой 40°C.
11. Включить плиту. Вымешивать сырное зерно еще 15 минут, доводя до температуры 40°C.
12. Добавить в сырное зерно 2 ст.л. соли ( 40-50 г).
13. Вымешивать 20 минут. Оставить в покое на 5 минут.
14. Слить сыворотку и переложить в дуршлаг или микроперфорированную форму на 15 минут для самопрессования.
15. Нарезать сыр на кубики со стороной 1 см.
16. Переложить сырное зерно в форму, застеленную марлей или лавсановой салфеткой, хорошо утрамбовывая рукой.
17. Прессование сыра:
1 час - груз 10 кг. Перевернуть.
2 часа - груз 12 кг. Перевернуть.
12 часов - груз 15 кг.
18. Солить в 20% рассоле из расчета 4 часа на 500 г сыра.
Далее сыр должен обсохнуть в холодильнике, после чего нужно покрыть воском, латексом или поместить в термоусадочный пакет.
Созревание Костромского сыра при температуре 10-12, с влажностью 75-85% не менее 1-го месяца.
Удачи вам в сыроделии!
