Стартовые культуры для сыровяленых и сырокопченых колбас Бессастарт

Для изготовления сыровяленых и сырокопченых колбас применяют стартовые культуры, которые помогают ускорить процесс созревания.

Бессастарт - это популярная стартовая культура, которая является препаратом для контролируемого ускоренного процесса созревания сырокопченых и сыровяленых колбас в домашних условиях и для фермерского производства.

Стартовая культура Бессастарт имеет в своем составе Pediococcus pentosaceus, что дает контролируемое и мягкое снижение рН.

Кислотообразование дает мягкий вкус молочной кислоты, ведет к образованию плотной текстуры колбасы.

Используемые Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus дают хорошее стабильное цветообразование, полный и мягкий вкус сырокопченым колбасам.

30 г препарата Бессастарт хватит для приготовления 50 кг колбасных изделий.

Рекомендуемая дозировка: 0,6 г/кг фарша

Технологические рекомендации: вносить в фарш на начальном этапе, независимо от применяемой рецептуры.

Препарат предварительно следует смешать со специями.

Состав:

• микроорганизмы вида P. pentosaceus и Staphylococcus xylosus,
• Staphylococcus carnosus ,
• сахароза

Вес: 30 г

Срок годности: 6 и 24 месяца со дня производства продукта.

Условия хранения: при температуре плюс 4 - плюс 5ºС – 6 месяцев; при температуре минус 18ºС – 24 месяца.

Производитель: фирма «Могунция», на заводах «HAYA Lebensmittelerzeugungs GmbH», Австрия и «HAYA Sweiz GmbH» Швейцария.

Рецепт домашней сыровяленой колбасы

Состав:

• мясо - 1 кг
• шпик соленый - 100 г
• бессастарт - 0,5 г
• нитритная соль - 30 г
• кристаллют - 5 г
• специи по вкусу или готовая смесь (ГОСТ №3, ГОСТ №7)
• черева или коллагеновые оболочки

Как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях:

Мясо хорошо промыть и просушить бумажными полотенцами.

Примерно 2/3 части мяса измельчить на решетке с крупными отверстиями, 1/3 часть мяса слегка подморозить и нарезать маленькими кубиками.

Соленый шпик нарезать маленькими кубиками.

Мясо перемешать, добавить стартовые культуры и оставить в тепле на 2 часа.

После этого добавить шпик, специи и наполнить готовым фаршем оболочки.

Подготовленные колбаски слегка примять и вывесить сушиться в помещение с температурой 15-18ºС и влажностью 75-85%. Через несколько дней колбаски покраснеют.

Готовой сыровяленая колбаса считается, когда ее вес уменьшится на 30%.

Приятного аппетита!