Сычужный фермент, в каком бы виде он ни был, с течением времени постепенно теряет свою активность. Поэтому всегда есть необходимость определять нужное количество фермента по его крепости. Делается это очень просто.
Для того, чтобы коагуляция молока прошла успешно, нужно правильно рассчитать количество вносимого фермента.
Для начала следует определить крепость раствора сычужного фермента в секундах.
Для проведения пробы вам следует отлить от молока, подготовленного для приготовления сыра, 100 г. Молоко должны быть нагрето до температуры +31-33ºС.
Быстро перемешивая, влейте в него одну чайную ложку подготовленного сычужного раствора и заметьте по секундной стрелке часов, когда образуется сгусток нужной консистенции.
Зная крепость сычужного раствора в секундах, рассчитайте нужное количество раствора.
Например, для изготовления сыра вам необходимо 20 л. молока. Это молоко надо свернуть за 20 мин, или 1200 с.
Проба показала крепость 60 с.
Потребуется раствора сычужного фермента: (20л. х 60с. х 0.1)/1200с. = 0.1 л (или 100 мл).
Для свертывания 10 л. молока в течение часа (3600 с.) потребуется: (10 х 60 х 0.1)/3600 = 0.017 л. (17 мл.) сычужного раствора.
Сопутствующие Товары
Похожие статьи
Фета. Рецепт сыра в домашних условиях
Фета – это популярный греческий сыр, который готовят из овечьего или козьего молока. Внешне сыр Фета похож на молодой прессованный творог, но в..
Как приготовить производственную закваску для сыра
Чтобы приготовить производственную (материнскую) закваску, вам нужно взять 100 мл пастеризованного молока, нагреть его до 36ºС. Добавить в..