Телемея (Телема, Telemea). Мягкий рассольный сыр

Телемея (Telemea) - это мягкий рассольный сыр родом из Румынии.

Традиционно этот сыр готовили ил овечьего или козьего молока, но в настоящее время все чаще варят из коровьего.

Сыр Телемея очень легко приготовить в домашних условиях. Рецепт такого мягкого сыра очень простой, с приготовлением справится даже новичок.

Рецепт сыра Телемея

молоко - 5 л

закваска мезофильно-термофильная  (Danisco MA 4001/4002) - 1/8 ч.л.

сычужный фермент жидкий - 1/4 ч.л.

соль

Как приготовить сыр Телемея в домашних условиях:

1. Нагрейте молоко до температуры 35-36°С.

2. Добавьте закваску в молоко, размешайте, накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 30 минут.

3. Смешайте фермент с небольшим количеством воды (20 мл), вылейте в молоко и размешайте. Оставьте в покое на 45-50 минут для образования плотного сгустка.

4. Нарежьте калье на полоски шириной 3-3,5 см. Нарезать следует только вертикально, чтобы получились столбики. Оставьте в покое на 5 минут.

5. Осторожно переложите шумовкой весь сырный сгусток  в микроперфорированные формы (например, 27321 или сыродельницу)  и оставьте в покое на 3-4 часа. За это время основная часть сыворотки отойдет и сыр станет достаточно плотным.

6. Переворачивайте сыр каждые 30 минут в течение 3-х часов, пока отток сыворотки не прекратится окончательно и сырное зерно станет достаточно сухим и плотным.

7. Накройте сыр в формах тканью и придавите небольшим грузом или рукой, чтобы еще отжать лишнюю сыворотку.

8. Далее сыр следует прессовать небольшим весом по 1 часу с каждой стороны.

Вес груза должен превышать вес сыра примерно в 1,5 раза. Например, если вес головки сыра 500 г, то груз должен быть весом 750 г.

9. Посолите сыр с одной стороны 1/2 ч.л. соли, когда соль впитается, посолите с другой стороны.

10. Переложите сыр Телемея в контейнер и оставьте его созревать в течение нескольких дней. 

Удачи вам в сыроделии!