Для чего добавляют липазу?

Начинающие сыроделы часто задаются вопросом: "Для чего в молоко добавляют липазу? А без нее можно обойтись?".

Конечно, если вы готовите самый простой домашний сыр, типа брынзы или адыгейского, то вполне можно и не добавлять этот фермент.

Но, если вы задумали изготовить сыр по более сложному рецепту, то вам не обойтись без липазы.

Итак, для чего нужна липаза?

Сырое молоко, которое вы только что получили от животного, содержит более 60 различных энзимов, среди которых есть и липаза.

Точный состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.

Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней.

Но в процессе пастеризации большинство энзимов разрушается, и липаза в первую очередь.

Поэтому если вы хотите, чтобы ваш сыр имел более острый вкус и насыщенный аромат, то в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока следует добавить липазу чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз).

Добавление липазы обогащает вкус и аромат сыра, а также сокращает срок его созревания.

Липаза - это фермент, который получают из желудков молодых животных. Существует несколько типов липазы.

Телячья липаза создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный.

Ягнячья липаза создает сильный аромат, типичный Пекорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.

Козья липаза создает острый, пряный аромат, типичный сыру Проволоне. Сыр с козьей липазой имеет хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный.

Смесь овечьей и козьей липазы создает очень острый привкус.

Липаза из грибов - для любителей вегетарианских сыров.

Имейте в виду, что липаза всегда добавляется до внесения сычужного фермента.

При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку.

Как применять липазу

Перед применением растворите необходимое количество порошка липазы в 30-100 мл воды.

Влейте фермент в молоко и тщательно размешайте, распределяя по всему объему.

Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.

Начинающим сыроделам советуем такую дозировку: 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.

Хранить липазу следует в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере. Лучше всего для этого подходит морозильник.

Срок хранения липазы 12 месяцев.