Традиционно сыр Королевский производят из коровьего молока, но можно варить его и из козьего.
Сыр Королевский, приготовленный в домашних условиях, будет отличаться сливочным вкусом с лёгкой кислинкой и нежным ароматным послевкусием.
Рецепт сыра Королевский
Ингредиенты:
молоко - 10 л,
фермент - 1/2 ч.л. жидкий или сухой по рекомендации производителя,
мезофильно-термофильная закваска - 0,2 г,
концентрат Углич-ТП (Lactobacillus helveticus) - 1/32 ч.л.
кальций хлористый - 1 г
липаза телячья - 1/4 ч.л.
соль - 50 г.
Как приготовить Королевский сыр в домашних условиях:
1. Нагреть молоко до температуры 32-34°С.
2. Рассыпать по поверхности молока закваски и липазу.
3. Перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить в покое на 30 минут.
4. За 10-15 минут до окончания этого времени приготовить раствор кальция и раствор фермента, разведя их по отдельности в 30 мл воды каждый.
5. Влить, перемешивая, в молоко сначала кальций, а затем сычужный фермент. Выдержать 40-50 минут до образования плотного сгустка.
6. Нарезать сгусток на кубики 1-1,5 см.
7. Включить плиту и вымешивать сырное зерно 30 минут, доводя температуру до 40°С.
8. Снять кастрюлю с плиты, укутать чем-то теплым для сохранения температуры и оставить в покое на 30 минут. За это время зерно уплотнится.
9. Слить сыворотку до уровня зерна.
10. Пласт зерна нарезать на кубики со стороной 1,5 см.
11. Добавить соль и перемешать.
12. Выложить сыр в форму, немного уплотнить рукой и перевернуть. Дать постоять по 15 минут с каждой стороны для самопресcования.
13. Далее прессовать сыр весом:
5 кг - 3 часа;
8 кг - 12 часов.
14. Обсушить сыр в холодильнике в течение 2-3 суток и покрыть латексом или воском.
15. Созревание сыра 30 дней и более.
Удачи вам в сыроделии!