Рокфор - это сыр с голубой плесенью, который отличается изысканным вкусом и относится к деликатесным продуктам.
Настоящий сыр Рокфор ранее изготавливали только из овечьего молока по особой технологии. Сейчас такой голубой сыр готовят и из коровьего молока с применением плесени Penicillium roqueforti.
Рецепт сыра Рокфор позволяет применить его в домашних условиях. Конечно, вы не получите тот Рокфор, который готовят французские сыроделы, но это будет очень вкусный сыр с голубой плесенью, который понравится даже гурманам.
Ингредиенты:
- молоко - 8 л
- мезофильная закваска - 1/16 ч.л.
- термофильная закваска - 1/32 ч.л.
- хлористый кальций - 1/4 ч.л.
- голубая плесень Penicillium roqueforti - 1/32 ч.л.
- сычужный фермент - 1/8 ч.л.
- соль - 2 ч.л.
Как готовить сыр Рокфор в домашних условиях:
Для изготовления сыра с голубой плесенью очень хорошо подойдет мезофильная закваска Флора Даника.
Добавьте плесень в 30 мл воды и размешайте.
Поставьте молоко на огонь и доведите до температуры 32ºС. Нагревать молоко следует медленно, помешивая.
Рассыпьте по поверхности молока закваски, дайте немного постоять, затем размешайте, чтобы не было комков.
Вылейте раствор с плесенью и так же перемешайте.
Оставьте молоко с заквасками в покое на 1 час.
Минут за 20 до окончания часа подготовьте раствор сычужного фермента, размешав его в 50 мл теплой воды.
Добавьте сычужный фермент в молоко, размешайте, накройте крышкой и оставьте в покое на 90 минут.
Образовавшийся сгусток нарежьте тонким длинным ножом на крупные куски по горизонтали и вертикали.
Слегка перемешайте сгусток с помощью шумовки и оставьте в покое на 5-10 минут.
Далее вам нужно будет застлать дуршлаг лавсановой салфеткой и переложить в него весь сгусток.
Подождите пока сыворотка отделится полностью, завяжите концы салфетки в узел.
Далее нужно положить салфетку с творожной массой на разделочную доску, накрыть другой доской и установить груз 3,5-4 кг.
Нужно оставить сыр под гнетом на 10-12 часов.
После этого переложите уплотнившийся сыр в миску, разломайте на мелкие кусочки и посолите.
Затем застелите форму лавсановой салфеткой и переложите в нее сырную массу, прижимая в процессе перекладывания.
Следует накрыть верх свободными концами салфетки и оставить при комнатной температуре на 2 дня.
В течение суток необходимо 4 раза переворачивать сыр, чтобы он набрал нужную кислотность. Для этого аккуратно переверните форму, не снимая ее с сыра, оставьте в таком положении на 2-3 часа. Затем, придерживая рукой, верните форму с сыром в первоначальное положение.
Переверните сыр 4 раза в течение первых суток, а затем еще 2 раза. На третий день выньте сыр из формы, снимите салфетку и дайте ему подсохнуть в течение суток. З
атем нужно сделать проколы в сыре с помощью толстой спицы, чтобы дать развиться плесени. Проколы нужно сделать по всей поверхности сыра.
На дно контейнера для созревания сыра постелите дренажный коврик, поместите на него сыр, накройте крышкой и отправьте для созревания в помещение с температурой 10ºС. Это может быть подвал или нижняя полка холодильника.
Созревать домашний сыр Рокфор будет 3-4 недели. Нужно переворачивать сыр 1 раз в день первую неделю и 1 раз в 2 дня последующие недели.
Через 3-4 недели вы получите замечательный домашний голубой сыр, который будет изготовлен вашими руками.
Удачи вам в сыроделии!