Сыр "Пьяная коза" в домашних условиях. Рецепт

Если у вас есть в наличии козье молоко, то стоит приготовить домашний козий сыр, который отличается особым пикантным вкусом.

Рецептов сыра из козьего молока существует немало, мы вам предлагаем рецепт, по которому такой сыр изготовить совсем несложно.

Этот сыр носит название "Пьяная коза" и особенность его состоит в том, что для получения нужного вкуса его следует выдерживать в вине.

Надо сказать, что сыр "Пьяная коза" можно по этому же рецепту готовить и из коровьего молока.

Ингредиенты:

молоко - 11 л
закваска MA4002 или MA4001 - 1/8 ч.л.
сычужный фермент - 1/8 ч.л.
хлорид кальция - 1/4 ч.л.

(если вы используете пастеризованное козье молоко, то количество ингредиентов нужно увеличить в 2 раза)

Как приготовить сыр "Пьяная коза":

Нагрейте молоко до температуры 35ºС.

Рассыпьте закваску по поверхности молока, оставьте в покое на 1-2 минуты.

Размешайте молоко плавными движениями, равномерно распределяя молоко по всему объему молока.

Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое на 1 час.

Подготовьте раствор сычужного фермента. Для этого размешайте нужное количество фермента в 50 мл теплой воды за 15 минут до внесения.

Так же приготовьте раствор хлористого кальция.

Внесите в молоко раствор хлористого кальция, размешайте.

Вылейте раствор сычужного фермента и тоже размешайте плавными движениями.

Оставьте молоко в покое на 1-1,5 часа для образования сгустка. Время образования сгустка для козьего и коровьего молока может быть разным.

Проверьте сгусток (калье) на чистый разрыв. Надрежьте массу ножом, если в разрезе появилась чистая сыворотка, то сгусток готов.

Разрежьте калье на вертикальные столбики шириной 1,5 см и оставьте в покое на 5 минут.

Затем нарежьте горизонтально и оставьте на 10 минут.

За это время от творожного сгустка отделится большая часть сыворотки.

Слейте 1/3 часть сыворотки в отдельную посуду.

В кастрюлю с сырной массой влейте такое же количество воды, температура которой будет 43 ºС. Добавлять воду нужно постепенно, в течение 10 минут, постоянно помешивая.

Далее нужно мешать сырную массу в течение 30 минут, поддерживая температуру 36-38ºС.

За это время у вас образуется плотное сырное зерно.

Слейте сыворотку и переложите сырную массу в формы и оставьте на 15 минут для самопрессования.

Затем переверните сыр и оставьте еще на 15 минут для самопрессования с другой стороны.

Далее нужно вынуть сыр, застелить формы лавсановой салфеткой, положить головки сыра обратно, верх прикрыть концами салфетки.

Установите формы под пресс с весом 5-7 кг, прессуйте 30 минут.

Затем переверните и прессуйте с этим же весом еще 30 минут.

Далее прессуйте сыр весом 15 кг в течение 4 часов, переворачивая его каждые 30 минут.

После этого прессуйте сыр тем же весом еще в течение 5 часов, перевернув 1 раз в середине времени.

После этого нужно посолить сыр в рассоле из расчета 4-5 часов на каждые 0,5 кг головки. Как приготовить рассол для сыра, читайте здесь.

Достаньте сыр из рассола, оботрите бумажными салфетками и оставьте обсыхать при температуре 12ºС на 1-2 дня.

После этого поместите сырные головки в емкость с красными виноградным вином и выдерживайте сыр 36 часов, несколько раз переворачивая за это время.