Сыр Маасдам в домашних условиях

Маасдам - это полутвердый сыр с крупными дырками, который отличается сладковатым вкусом с ореховыми нотками и очень похож на более дорогой Эмменталь.

По технологии сыроварения сыр Маасдам можно отнести к голландским сыром, изготовленным  в швейцарском стиле.

Созревание сыра Маасдам происходит на протяжении не менее четырёх недель, что гораздо быстрее, чем у его собратьев.

Это происходит из-за добавления специальных заквасок, в состав которых входят пропионовые бактерии

Если вам нравятся такие сыры, то попробуйте приготовить сыр Маасдам в домашних условиях по нашему поверенному рецепту.

Не старайтесь готовить маленькую головку сыра, потому что в процессе образования дырок пропионовые бактерии могут нарушить структуру сыра.

Рецепт сыра Маасдам

Ингредиенты:

• молоко - 16 л
• термофильная закваска (например,Углич-ТНВ, STI-12, TА 54 ) - 0,4 г
• пропионовые бактерии - на кончике ножа
• хлористый кальций - 2 г
• сычужный фермент - 0,7 г

Выход сыра от 1,6 до 2-х кг.

Как приготовить сыр Маасдам в домашних условиях:

Вылейте молоко в кастрюлю эмалированную или из нержавейки и нагрейте до 33°С. 

Выключите огонь и высыпьте на поверхность молока термофильную закваску и пропионовокислые бактерии.

Оставьте в покое на 2-3 минуты, а затем перемешайте молоко с помощью шумовки, чтобы закваски равномерно распределились по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут, чтобы бактерии начали свою работу.

Пока молоко стоит, сделайте раствор хлористого кальция и раствор сычужного фермента.

Хлористый кальций растворите в 50 мл воды комнатной температуры, в отдельной посуде сделайте раствор сычужного фермента, так же растворив его в 50 мл воды.

Вылейте в молоко раствор хлористого кальция, размешайте, затем добавьте раствор сычужного фермента и размешайте шумовкой, равномерно распределив его по всему объему молока.

Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте на 30-40 минут для формирования сгустка.

Проведите тест на чистое отделение.

Для этого шумовкой отделите часть сгустка. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, значит, сгусток готов. если нет, то подождите еще 10-15 минут.

Нарежьте творожный сгусток ножом или большим венчиком на маленькие кубики, размером с горошину.

 После того, как весь сгусток будет нарезан, продолжайте медленно мешать массу еще 20 минут.

Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

Удалите из кастрюли 5 л сыворотки. На ее место влейте в кастрюлю 5л горячей воды температурой 60°С.

Далее мешайте и нагревайте массу до 45°С в течение 30 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

Форму для сыра выложите лавсановой салфеткой и переложите в нее сырное зерно.

Хорошенько разровняйте, если попадутся крупные куски, то разломайте их руками.

Накройте верх сыра свободными концами салфетки, сверху накройте крышкой и установите пресс.

Сначала нужно прессовать весом 4 кг 30 минут, затем нужно вытащить сыр, перезавернуть, чтобы на головке не остались следы салфетки и прессовать весом 6 кг в течение 1 часа.

Далее опять вытащите сыр, перезаверните и прессуйте весом 10 кг в течение 3-х часов.

Приготовьте 20% рассол и солите в нем сыр в течение 12-ти часов. За это время 1 раз переверните сыр.

После посолки вытащите сыр из рассола и положите на дренажный коврик в холодильнике при температуре 10-13⁰С на 3-4 дня, пока корочка не станет абсолютно сухой.

За это время два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.

После того как корочка подсохнет, покройте сыр воском и положите вызревать на 2 недели при температуре 10-13°С.

Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18-22°С. При этой температуре сыр должен созревать 2 недели. Следует переворачивайте сыр через день.

Далее нужно переложите сыр дозревать в течение месяца при температуре 12-14⁰С .

По истечении этого времени сыр Маасдам, приготовленный в домашних условиях, будет готов.

Удачи вам в сыроделии!