Сыр Канестрато – это итальянский вареный прессованный сыр, который традиционно производят из овечьего молока, но не менее вкусным он получается, если изготовить его из коровьего.
Название сыр получил от плетеных корзинок под названием «canestri», так как первые производители этого сыра использовали их в качестве форм для Канестрато.
Сейчас в продаже есть специальные пластиковые формы для сыра Канестрато, но можно воспользоваться корзинкой для рикотты.
Сыр Канестрато в домашних условиях при изготовлении требует времени и усилий, но результат того стоит.
Ингредиенты:
- молоко - 9 л
- закваска мезофильная - 0,1 г
- закваска термофильная БК-Углич-СТБнв - 0,1 г
- хлорид кальция - 1 г
- сычужный фермент - 0,4 г
- соль - 250 г
- вода - 1 л
Как изготовить сыр Канестрато в домашних условиях:
Молоко нагрейте до температуры 32ºС.
Внесите смесь термофильной и мезофильной закваски в количестве, указанном в рецепте. Если вы используете приготовленную производственную закваску, то по 100 мл каждого вида.
Если будете использовать закваски других видов, то имейте в виду, что мезофильная должна быть неароматообразующей, а термофильная, наоборот, ароматообразующая, в состав которой должна входить болгарская палочка.
Внесите хлористый кальций, разведенный в небольшом количестве воды, и оставьте на полчаса.
Добавьте сычужный фермент, разведенный в воде, и оставьте на 45 минут для образования сгустка.
Проверьте на чистый излом, если он не достигнут, оставьте еще на 15 минут.
Нарежьте сгусток на кубики с размером грани 1-2,5 см. Оставьте на 5 минут.
Венчиком разбейте сгусток на более мелкие части. Оставьте еще на 5 минут.
Медленно, помешивая, нагрейте сырную массу до 49 ºС. Нагрев должен занять 30-45 минут.
Слейте треть сыворотки. Помешивайте еще 20 минут.
Оставьте сырную массу на 20 минут, после этого слейте сыворотку.
Выложите сырную массу в форму для сыра Канестрато. Можете оставить самопрессоваться, а можно немного подпрессовать небольшим грузом.
Примерно через 20 минут сыр нужно перевернуть.
Нагрейте сыворотку до 70ºС. Погрузите туда форму с сыром и оставьте на 1 час.
Извлеките форму из сыворотки и оставьте в форме при комнатной температуре на 24-40 часов.
Достаньте сыр из формы.
Приготовьте рассол для сыра. Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 12 часов.
В середине процесса посола сыр нужно перевернуть.
Вызревает сыр Канестрато 4-12 месяцев. Для этой цели воспользуйтесь дренажным ковриком.
Сопутствующие Товары
Похожие статьи
Как провести тест на чистый палец
Наверное, многие из вас обратили внимание на такой термин, как тест на чистый палец. Это понятие довольно часто встречается в рецептах сыров, в кот..
Тест на чистый разрыв
После коагуляции молока необходимо провести тест на чистый разрыв или чистое отделение. Чтобы провести эту процедуру, нужно взять нож и аккуратно н..
Рассол для сыра 20%
Выдержка сыра в рассоле применяется во многих рецептах сыров не только для придания вкуса сыру, но и в качестве защиты от патогенной микрофлоры, п..
Качотта. Рецепт самого популярного сыра для новичков
Качотта - это итальянский полумягкий сыр, который можно изготовить из любого молока: козьего, коровьего или молока буйволиц. Это очень вкусный ..
Сыр с голубой плесенью в домашних условиях
Даже самые изысканные сыры можно изготовить в домашних условиях, если приложить к этому немнго усилий. И сыр с голубой плесенью в домашних усло..
Рикотта из сыворотки в домашних условиях
При изготовлении любого сыра остается большое количество сыворотки, которая может пригодиться для дальнейшего использования. Конечно, некоторое..
Ярлсберг. Подробный рецепт домашнего сыра
Ярлсберг - родственник известного на весь мир швейцарского сыра Эмменталь. Сыр Ярлсберг (Jarlsberg) отличается от многих своих сородичей сладко..
Пошехонский сыр. Домашний рецепт
Пошехонский сыр — это сорт твердого сыра, который изготавливают с применением сычужного фермента. Пошехонский сыр имеет светло-желтый отт..
Альпийский сыр
Альпийский сыр - это полутвердый сыр, который готовится из коровьего молока.Рецепт его очень простой, с ним справится даже новичок в сыроделии.Этот сы..