Сыр Асьяго в домашних условиях. Рецепт

Асьяго - это итальянский полутвердый сыр, который обычно готовят из коровьего молока.

Существует 2 вида этого сыра: молодой или свежий сыр и созревший.

Молодой сыр Асьяго созревает всего 40 дней и имеет светлую по цвету и однородную консистенцию сырной массы, в которой встречаются небольшие отверстия неправильной формы.

Свежий сыр Асьяго в домашних условиях готовить довольно просто, поэтому воспользуйтесь эти рецептом, если хотите самостоятельно изготовить вкусный итальянский сыр.

Ингредиенты:

• молоко - 6 л
• термофильная закваска, в состав которой входит lactobacillus helveticus - 0,25 г
• сычужный фермент - 0,35 г
• хлористый кальций - 1 г

Как готовить сыр Асьяго в домашних условиях:

Нагрейте молоко до температуры 32ºС.

Рассыпьте по поверхности термофильную закваску и оставьте в покое на 30 минут.

Термофильная закваска нужна любая, в состав которой входит lactobacillus helveticus или можно добавить к имеющейся у вас термофильной закваске концентрат Углич-ТП или LH 100.

Плавными движениями с помощью шумовки размешайте молоко, равномерно распределяя закваску.

Разведите в 50 мл воды хлористый кальций, отдельно в 50 мл воды разведите сычужный фермент.

Вылейте в молоко раствор хлорида кальция и раствор сычужного фермента, перемешайте и оставьте в покое на 40-50 минут для образования сгустка.

Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см и оставьте на 10 минут.

Затем помешивайте 15 минут при температуре 32ºС.

Далее на очень маленьком огне доведите температуру до 41ºС, все время перемешивая сырное зерно. После этого перемешивайте при этой температуре еще 15 минут.

Нагрейте за 15 минут до температуры 48ºС. При этой температуре оставьте на 20 минут, каждые 5 минут перемешивая.

Слейте из кастрюли большую часть сыворотки. Лучше это делать через форму для сыра, чтобы она прогрелась.

Застелите форму лавсановой салфеткой и выложите в нее сырную массу. Через 5 минут переверните сыр в форме.

Далее сыр нужно прессовать, установив груз.

Прессуйте 30 минут с грузом 2.5 кг, затем выньте из формы, переверните и перез-аверните салфетку.

Затем прессуйте грузом 5 кг 2 часа, так же переоденьте и переверните.

Далее прессуйте с грузом 5 кг еще 2 часа.

После прессования груз уберите и оставьте в форме при комнатной температуре до следующего дня.

Затем выньте сыр из формы и оставьте на сутки при комнатной температуре.

После этого можно приступать к засолке в 20% рассоле в течение 5-6 часов. В середине посола сыр нужно перевернуть.

После посола сыр нужно отправить на созревание при температуре 12-14ºС не менее, чем на 30 дней.

Для этого сначала выдержите сыр 5-7 дней для образования сухой корочки, а затем можно  обмазать оливковым маслом или покрыть воском.

Через 30-40 дней свежий сыр Асьяго будет готов.

Успехов вам в сыроделии!