Пошехонский сыр. Домашний рецепт

Пошехонский сыр — это сорт твердого сыра, который изготавливают с применением сычужного фермента.

Пошехонский сыр имеет светло-желтый оттенок, сырное тесто однородное, пластичное и нежнаое.

В месте разреза можно увидеть овальные и круглые глазки небольшого размера, но это не обязательно.

Пошехонский сыр обладает кисловатым сырным вкусом, немного пряным.

В домашних условиях пошехонский сыр можно изготовить, только нужно запастись терпением и ингредиентами.

Придерживайтесь рецептуры Пошехонского сыра и у вас все получится.

Ингредиенты:

  • молоко - 10 л
  • мезофильно-термофильная заквааска БК-Углич-4Т - 0,25 г
  • защитный концентрат БК-Углич-П - на кончике ножа
  • липаза - 1/4 ч.л.
  • хлористый кальций - 1 г
  • сычужный фермент - 0,5-0,7 г

Как готовить пошехонский сыр в домашних условиях:

Перед изготовлением сыра соберите все необходимые инструменты и обработайте кипятком. Очень важно соблюдать стерильность.

Нагрейте молоко до 29ºС.

Рассыпьте по поверхности молока мезофильно-термофильную закваску, липазу и защитный концентрат, который поможет избежать вспучивания и брожения в сыре при созревании.

Подождите 5-10 минут и перемешайте молоко. Оставьте его в покое еще на 5 минут.

Нагрейте молоко до 34ºС на маленьком огне в течение 10 минут, все время помешивая по кругу.

Разведите хлористый кальций в 50 м воды и внесите в молоко. Размешайте плавными движениями.

Разведите сычужный фермент в 50 мл теплой воды за 15-20 минут до внесения в молоко.

Внесите раствор фермента в молоко, тщательно перемешайте, накройте крышкой и оставьте в покое на 30-40 минут для образования сгустка.

Через 40 минут проверьте сгусток (калье) на чистое отделение, если чистая сыворотка еще не будет отделяться, то подождите еще 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1 см. Нарезать нужно по горизонтали, вертикали и поперек.

Подождите  5-10 минут.

Подогрейте 2,4 л воды до 40-42ºС

Слейте из кастрюли 300 мл сыворотки.

После этого мешайте сырное зерно шумовкой по кругу в течение 10-15 минут, нагревая до температуры 36-38ºС.

Подождите 5-10 минут, пока не осядет зерно и слейте 30% сыворотки (3 л).

Помешивая, влейте 2,4 л воды, нагретой до температуры 40-42ºС.

Оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

Слейте сыворотку из кастрюли и добавьте 1 неполную чайную ложку соли.

Перемешайте руками сырное зерно, чтобы соль равномерно распределить по всему объему.

Застелите форму для сыра смоченной в сыворотке лавсановой салфеткой и переложите в нее сырное зерно для самопрессования.

Оставьте на 10-15 минут, затем переверните сыр и перезаверните салфетку.

Нужно перевернуть сыр в течение часа 3-4 раза.

Далее сыр нужно прессовать в форме в течение 3-х часов с помощью груза в прохладном помещении.

1-й час - 1 кг

2-й час - 3 кг

3-й час - 4 кг

После этого выньте сыр из формы и отправьте на посол.

Приготовьте рассол из расчета 180 г нейодированной соли на 1 л воды и поместите в него сырную головку. Температура рассола +12-14ºС

Солить сыр нужно в холодильнике. Время посола - 5-6 часов ( примерно 2,5-3 часа на каждые 0,5 кг сыра).

В середине времени сыр нужно перевернуть.

После этого положите сыр в холодильник на дренажный коврик для обсушки на 2-3 дня до образования корочки. За это время 1 раз в сутки сыр нужно перевернуть.

После этого положите сыр в контейнер на дренажный коврик для созревания на 30-40 дней при температуре 12-14ºС и влажности 80-85%.

1 неделя - переворачивать каждый день

2 неделя - переворачивать через 2-3 дня

3 неделя и последующие - переворачивать 1 раз в неделю

Можно для созревания нанести на сыр воск или латексное покрытие. Так же можно запаять сыр в пакет для созревания.

Примерно через 30-40 дней молодой Пошехонский сыр будет готов. Удачи вам в сыроделии!


Сопутствующие Товары
Сам себе сыродел сычужно-говяжий фермент ВНИИМС СГ-50, 0,3 г

Сычужно-говяжий фермент ВНИИМС СГ-50 – это препарат, который был изготовлен на основе сычужног..

50 рублей 60 рублей

Форма для полутвердых и твердых сыров Anelli на 1,5 кг сыра P00602

Цилиндрическая форма для полутвердых и твердых сыров с дном изготовлена из пищевого полипропилена, п..

640 рублей

Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г

Кальций хлористый (хлорид кальция) - это пищевая добавка E 509, которая применяется в пищевой промыш..

85 рублей

Лавсановая салфетка для сыра, 48х48 см

При прессовании сыра в качестве дренажного материала рекомендуется применять лавсановые салфетки, ко..

150 рублей

Лавсановый мешочек на 3 л

При приготовлении сыра и творога вам понадобится лавсановый мешочек, который справится с этой задаче..

160 рублей

Сычужный фермент ВНИИМС-СГ-50 "НТ" 20 г

Сычужный фермент ВНИИМС-СГ-50 "НТ" представляет собой натуральный порошкообразный пре..

180 рублей

Форма для Гауды и других твердых сыров на 1 кг FT004

Цилиндрическая форма с толстыми стенками и крышкой предназначена для прессования сыра Гауда и других..

1195 рублей

Мезофильно-термофильная закваска БК-Углич-№4Т, 1 ЕА

Мезофильно-термофильная закваска БК-Углич-№4Т применяется при производстве твердых, полутвердых, мяг..

235 рублей

Форма для сыра Качотта до 900 г, Anelli P45350

Итальянская форма для сыра Качотта (Caciotta) идеально подходит для изготовления любого сыра весом д..

260 рублей 290 рублей

Концентрат БК-Углич-П, 1ЕА

Концентрат БК-Углич-П применяется для подавления маслянокислого брожения в сырах и созревания м..

260 рублей

Стартовые культуры для сыровяленых ветчин Пекельстарт

Пекельстарт - это стартовые культуры для контролируемого процесса созревания сырокопченых цельномыше..

495 рублей 545 рублей

Шпагат колбасный х/б

При изготовлении колбасы, колбасных и мясных изделий в домашних условиях вам понадобится шпагат..

35 рублей

Белковая (коллагеновая) оболочка КОКО d 45 мм

Белковая оболочка для колбасы вырабатывается из коллагена, который извлекают из спилка говяжьих шкур..

130 рублей

Похожие статьи
Написать отзыв
Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
Плохо           Хорошо