Пошехонский сыр — это сорт твердого сыра, который изготавливают с применением сычужного фермента.

Пошехонский сыр имеет светло-желтый оттенок, сырное тесто однородное, пластичное и нежнаое.

В месте разреза можно увидеть овальные и круглые глазки небольшого размера, но это не обязательно.

Пошехонский сыр обладает кисловатым сырным вкусом, немного пряным.

В домашних условиях пошехонский сыр можно изготовить, только нужно запастись терпением и ингредиентами.

Придерживайтесь рецептуры Пошехонского сыра и у вас все получится.

Ингредиенты:

  • молоко - 10 л
  • мезофильно-термофильная заквааска БК-Углич-4Т - 0,25 г
  • защитный концентрат БК-Углич-П - на кончике ножа
  • липаза - 1/4 ч.л.
  • хлористый кальций - 1 г
  • сычужный фермент - 0,5-0,7 г

Как готовить пошехонский сыр в домашних условиях:

Перед изготовлением сыра соберите все необходимые инструменты и обработайте кипятком. Очень важно соблюдать стерильность.

Нагрейте молоко до 29ºС.

Рассыпьте по поверхности молока мезофильно-термофильную закваску, липазу и защитный концентрат, который поможет избежать вспучивания и брожения в сыре при созревании.

Подождите 5-10 минут и перемешайте молоко. Оставьте его в покое еще на 5 минут.

Нагрейте молоко до 34ºС на маленьком огне в течение 10 минут, все время помешивая по кругу.

Разведите хлористый кальций в 50 м воды и внесите в молоко. Размешайте плавными движениями.

Разведите сычужный фермент в 50 мл теплой воды за 15-20 минут до внесения в молоко.

Внесите раствор фермента в молоко, тщательно перемешайте, накройте крышкой и оставьте в покое на 30-40 минут для образования сгустка.

Через 40 минут проверьте сгусток (калье) на чистое отделение, если чистая сыворотка еще не будет отделяться, то подождите еще 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1 см. Нарезать нужно по горизонтали, вертикали и поперек.

Подождите  5-10 минут.

Подогрейте 2,4 л воды до 40-42ºС

Слейте из кастрюли 300 мл сыворотки.

После этого мешайте сырное зерно шумовкой по кругу в течение 10-15 минут, нагревая до температуры 36-38ºС.

Подождите 5-10 минут, пока не осядет зерно и слейте 30% сыворотки (3 л).

Помешивая, влейте 2,4 л воды, нагретой до температуры 40-42ºС.

Оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

Слейте сыворотку из кастрюли и добавьте 1 неполную чайную ложку соли.

Перемешайте руками сырное зерно, чтобы соль равномерно распределить по всему объему.

Застелите форму для сыра смоченной в сыворотке лавсановой салфеткой и переложите в нее сырное зерно для самопрессования.

Оставьте на 10-15 минут, затем переверните сыр и перезаверните салфетку.

Нужно перевернуть сыр в течение часа 3-4 раза.

Далее сыр нужно прессовать в форме в течение 3-х часов с помощью груза в прохладном помещении.

1-й час - 1 кг

2-й час - 3 кг

3-й час - 4 кг

После этого выньте сыр из формы и отправьте на посол.

Приготовьте рассол из расчета 180 г нейодированной соли на 1 л воды и поместите в него сырную головку. Температура рассола +12-14ºС

Солить сыр нужно в холодильнике. Время посола - 5-6 часов ( примерно 2,5-3 часа на каждые 0,5 кг сыра).

В середине времени сыр нужно перевернуть.

После этого положите сыр в холодильник на дренажный коврик для обсушки на 2-3 дня до образования корочки. За это время 1 раз в сутки сыр нужно перевернуть.

После этого положите сыр в контейнер на дренажный коврик для созревания на 30-40 дней при температуре 12-14ºС и влажности 80-85%.

1 неделя - переворачивать каждый день

2 неделя - переворачивать через 2-3 дня

3 неделя и последующие - переворачивать 1 раз в неделю

Можно для созревания нанести на сыр воск или латексное покрытие. Так же можно запаять сыр в пакет для созревания.

Примерно через 30-40 дней молодой Пошехонский сыр будет готов. Удачи вам в сыроделии!


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Канестрато. Сыр в домашних условиях

Канестрато. Сыр в домашних условиях

Сыр Канестрато – это итальянский вареный прессованный сыр, который традиционно производят из овечьего молока, но не менее вкусным он получается, ..

Качотта. Рецепт самого популярного сыра для новичков

Качотта. Рецепт самого популярного сыра для новичков

Качотта - это итальянский полумягкий сыр, который можно изготовить из любого молока: козьего, коровьего или молока буйволиц. Это очень вкусный ..

Российский сыр. Простой рецепт

Российский сыр. Простой рецепт

Российский сыр - это полутвердый сыр, имеющий плотную эластичную консистенцию. На срезе видны небольшие дырочки разной формы. Сыр Российский по..

Кесо Фреско. Домашний рецепт сыра

Кесо Фреско. Домашний рецепт сыра

Кесо Фреско - это полутвердый сыр, который имеет нежную, легко крошащуюся сырную массу белого цвета. Сыр Кесо Фреско обладает нежным, остр..

Халлуми. Кипрский сыр в домашних условиях

Халлуми. Кипрский сыр в домашних условиях

Кипрский сыр Халлуми (Халуми) относится к рассольным сырам и обычно готовится с добавлением мяты для усиления вкуса. Сыр Халлуми традиционно го..

Белпер Кнолле. Сырные шарики в перце

Белпер Кнолле. Сырные шарики в перце

Белпер Кнолле - это швейцарский острый сыр, который в основном используют в качестве дополнения к какому-либо блюду.Он имеет форму небольших шариков, ..

Российский сыр дома. Рецепт №2

Российский сыр дома. Рецепт №2

Российский сыр - это один из самых любимых полутвердых сыров на территории нашей страны уже более 60 лет.Однажды попав на прилавки магазинов, российск..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо