Моцарелла в домашних условиях

Классическую Моцареллу готовят из буйволинного молока, но за неимением такового, мы будем осваивать рецепт этого сыра из того молока, что есть в наличии, например, коровьего или козьего.

Моцарелла в домашних условиях получается ничуть не хуже, чем магазинная, а по своему составу намного лучше.

Ведь вы будете точно уверены в том, что ваша моцарелла изготовлена из натуральных ингредиентов.

Ингредиенты:

• молоко - 5 л
• сычужный фермент - 0,3 г
• мезофильно-термофильная закваска - 0,15 г
• хлористый кальций - 0,5 г
• соль нейодированная

Как готовить Моцареллу в домашних условиях:

Нагрейте молоко до 32ºС.

Внесите раствор хлористого кальция, предварительно разведя его в 30 мл воды.

Рассыпьте по поверхности закваску. Для этой цели можно воспользоваться смесью из мезофильной и термофильной закваски или подобрать готовую мезофильно-термофильную закваску, например БК-Углич-4Т.

Оставьте в покое на 2-3 минут, затем тщательно и аккуратно перемешайте и оставьте на 20-30 минут для активации закваски.

Примерно за 15 минту до внесения растворите сычужный фермент в 50 мл теплой воды.

Медленно влейте раствор сычужного фермента и размешайте с помощью шумовки.

Подождите 40-50 минут до образования сгустка.

Сначала нарежьте сгусток в одном направлении через 2,5 см, выдержите 5 минут.

Нарежьте сгусток перпендикулярно первой нарезке, чтобы получились «столбики» через 2,5 см, выдержите 5 минут.

Нарежьте сгусток на кубики с гранью 2,5 см, выдержите 5 минут.

Осторожно перемешайте кубики и начинайте нагрев на водяной бане.

Нагревать следует до 40ºС так, чтобы температура повышалась не более, чем на 1-2 градуса за 5 минут.

Перемешивать следует сначала осторожно потом, через 3-5 минут.

Как только кубики сгустка станут прочнее, начинайте перемешивать непрерывно так, чтобы не давать кубикам слипаться.

В результате вымешивания у вас получится крупное сырное зерно.

Когда температура достигнет 40ºС, снимите массу с водяной бани и оставьте в покое на 10 минут.

Через 10 минут сырное зерно осядет, что позволит вам спокойно слить сыворотку.

Оставьте сыр при комнатной температуре до тех пор, пока он не наберет нужную для вытягивания кислотность.

Имейте в виду, что набирать кислотность сыр может от одного часа до 12 и более часов в теплом помещении.

Заранее на слитой сыворотке приготовьте 20% соляной раствор.

Периодически нужно брать 2-3 совсем небольших кусочка сыра и опускать их в горячую (около 75ºС) воду.

Как только вы увидите, что кусочки слипаются, то  друг с другом и их можно будет вытянуть как мягкую жевательную резинку, можно переходить к следующему этапу.

Осторожно, небольшими порциями добавляйте к сырной массе горячую воду так, чтобы вода не попадала прямо на сыр.

Переворачивайте и двигайте сыр по кругу по дну кастрюли, чтобы он нагревался равномерно. Приподнимайте сыр за край, пока не увидите, что он начал «тянуться» как мягкая жевательная резинка.

Вынимайте сыр из воды, вытягивайте насколько возможно, складывайте и снова опускайте в горячую воду до тех пор, пока он не станет совершенно однородным, без видимых включений, а его поверхность при вытягивании станет гладкой и блестящей.

Принеобходимости нужно сливать остывшую воду и снова добавлять горячую.

Сформируйте шарики из сырной массы, натягивая ее сверху и заворачивая края вовнутрь.

Поместите сформированные шарики моцареллы в холодный рассол, посыпьте выступающие над рассолом поверхности солью и поставьте в холодильник.

Если вы решили сделать один шарик из всей массы, выдержите его в рассоле 1,5 часа. Если два, 45 минут и т.д.

После посола выньте сыр из рассола и обсушите бумажной салфеткой.

Перед употреблением нужно выдержать его 24 часа, чтобы соль распределилась более равномерно от поверхности к центру шариков. 

Из 5 л молока у вас получится 500-600 г сыра Моцарелла, изготовленного в домашних условиях.

Удачи вам в сыроделии!