Липаза ягнячья - это ферментный препарат, который получают из поджелудочных желёз молодых жвачных животных.
Ее действие заключается в расщеплении крупных молекул молочного жира на молекулы с короткими и средними цепями, которые в основном формируют характерный вкус зрелого сыра.
Ягнячья липаза, внесенная в молоко в процессе приготовления сыра, создаёт более резкий и острый вкус, эффект эластичного, удлинённого вкусового воздействия, типичный для российского сыра.
Ягнячью липазу вносят в количестве 3...10 граммов препарата на 100 литров молока. Точное количество липазы зависит от сорта сыра.
Начинающим сыроделам можно посоветовать дозировку 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.
Как приготовить раствор липазы для приготовления сыра?
Для приготовления раствора липазы вам требуется 10...20 массовых частей воды на 1 массовую часть препарата.
Растворите необходимое по рецепту количество ягнячьей липазы в кипячёной воде комнатной температуры, затем вылейте полученный раствор в емкость для приготовления сыра и тщательно перемешайте.
Имейте в виду, что ягнячью липазу следует вносить в сыродельную ванну после закваски для сыра и обязательно до молокосвёртывающего фермента.
Для достижения требуемого эффекта нужно тщательно перемешивать липазу после внесения.
Воздействие ягнячьей липазы на созревающий сыр будет тем эффективнее, чем выше температура созревания.
Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%) будет максимальным.
Хранить телячью липазу следует в холодильнике при температуре -18ºС.
Вес: 10 г.
Срок хранения:1 год.
Производитель: Италия