Как подобрать закваску для сыра по бактериальному составу

Вы попробовали сварить свой первый сыр, и у вас все получилось? Поздравляем! Теперь вы точно можете именовать себя домашним сыроваром, и вам следует двигаться дальше по этому пути.

На начальных этапах сыроделия вы можете обойтись только лишь сычужным или микробиальным ферментом.

Но, если вы хотите получить сыр определенного сорта и вида, то вам понадобятся специальные бактериальные закваски (набор штаммов полезных микроорганизмов), которые помогут сформировать вкус, аромат, рисунок и текстуру продукта.

В продаже вы можете найти много различных сырных заквасок, но какими из них лучше пользоваться и как купить подходящую?

О том, как подобрать закваску для сыра, мы с вами и поговорим.

Прежде, чем выбрать закваску, определитесь, какой сорт сыра вы хотели бы получить. Руководствуясь этими соображениями и следует выбирать закваски для изготовления сыра.

Чтобы сделать сыр в домашних условиях с применением закваски, нужно обратить внимание на ее состав и исходя из этого произвести выбор.

Информацию о составе закваски можно узнать у продавца в магазине или у производителя.

При изучении рецептов сыра вы могли видеть, что в одних рецептах фигурирует мезофильная закваска, в других - термофильная, в некоторых обе сразу, а часть рецептов требует внесения дополнительных концентратов.

Как понять, какие именно бактерии должны входить в состав сырной закваски, которая нужна вам, чтобы сделать сыр своими руками?

Какие бактерии входят в состав заквасок для сыра

Существует ряд штаммов бактерий, который входят в основу большего количества заквасок и могут служить вам ориентиром на первых порах.

То есть, закваски, в состав которых входят эти микроорганизмы, помогут вам готовить в домашних условиях различные сорта сыра.

Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк) - это основной компонент любой мезофильной закваски. С помощью этого штамма происходят процессы молочнокислого брожения в молоке.

Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк) - придает сыру приятный сливочный вкус. Этот компонент часто встречается в мезофильных заквасках, он так же является одной из базовых составляющих.

Lactococcus lactis subsp. diacetilactis - это газообразующая бактерия. CO2, который вырабатывает штамм, способствует формированию рисунка во многих твердых сырах.

Эти бактерии являются основой таких заквасок, как Flora Danica, CHN-19, MM 101, БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7, БК-Углич-№7К, Биоантибут, БК-Углич-МСТ и некоторых других.

Если вы хотите изготовить сыр с высокой температурой второго нагревания, такие как Моцарелла, Эмменталь, Мааасдам, Сулугуни, Грюйер, то вам понадобятся закваски, в состав которых входят микроорганизмы, способные такой нагрев выдержать.

Это так называемые термофильные закваски. В их состав могут входить следующие бактерии.

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк. Именно он является основой большинства термофильных заквасок.

Обязательно обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus.

Вязкие штаммы идеальны для сметаны и йогурта, но для производства сыра не подходят, у вас не получится сырного зерна.

Именно поэтому закваски для сметаны и йогурта не подходят для производства сыров.

Streptococcus thermophilusLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Ее применяют в основном в производстве йогурта.

Но болгарскую палочку используют практически во всех рецептах итальянских сыров, например, для Качотты или Пармезана.

Lactobacillus helveticus (швейцарская палочка) - позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки. Данный вид используется в заквасках для сыров с высокой температурой второго нагревания.

Кроме этого, существуют газо- и ароматообразующие закваски.

Leuconostoc sp - лейконостоки, которые используются в некоторых заквасках, служат дополнительными для улучшения рисунка сыра.

Propionibacterium freudenreichii - пропионовокислые бактерии, без которых невозможно получить такие сыры, как Маасдам, Эмменталь и другие сыры с дырками.

Lactobacillus plantarum - закваска, которая обладает антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек. Если вы не уверены в качестве молока, то используйте закваски, содержащие Lactobacillus plantarum.

Применение заквасок для сыра

Для изготовления мягких и полутвердых сыров с низкой температурой нагревания сырной массы (до 42ºС), таких как Российский, Голландский, Гауда, Эдам, Пошехонский, Альметте, Шевре, Филадельфия и других, чаще всего используют следующие закваски:

• БК-Углич-5А
• БК-Углич-4
• БК-Углич-6
• БК-Углич-7К
• CHN-19 и некоторые другие

Если вы решили изготовить в домашних условиях мягкие и полутвердые сыры с выраженным вкусом и ароматом, которые обладают мягкой эластичной структурой, а также сыры с белой и голубой плесенью, с мытой коркой и рассольные сыры, то обратите внимание на следующие культуры:

• БК-Углич-С
• Биоантибут
• Flora Danica
• MM 101
• БК-Углич-МСТ и некоторые другие со схожим составом

Для изготовления сыров с закрытой структурой (без глазков), таких как Фета, Чеддер, континентальные сыры, вам пригодятся следующие закваски: 

• БК-Углич-7
• МА-11 и другие, в состав которых не входит Lactococcus lactis subsp. diacetilactis

Для приготовления сыров с высокой температурой второго нагревания, нужны термофильные закваски, которые помогут вам получить Сулугуни, Эмменталь, Мааасдам, Грюйер и другие.

К таким закваскам относятся: 

• БК-Углич-ТП
• БК-Углич-ТНВ,
• ТА 45 и другие со схожим составом

Для подавления развития патогенной микрофлоры, горького вкуса, неприятного запаха и вспучивания к основной закваске можно добавить БК-Углич-П.

Для ускорения созревания полутвердых сыров вам понадобится БК-Углич-К.

Для образования в швейцарских сырах с высокой температурой второго нагревания больших круглых дырок и придания орехового вкуса вам нужен будет концентрат БК-Углич-Про.

Для регулирования вкусо- и ароматообразования, формирования рисунка сыра, а также для созревания молока добавляйте закваску БК-Углич-Л.

Это далеко не полный перечень заквасок для сыра, с помощью которых можно заниматься домашним сыроделием, но основные моменты мы с вами разобрали.

Удачи вам в сыроделии!