В рецептах сыров очень часто встречается такое понятие как точка флокуляции.
Что же это такое "точка флокуляции" и как ее определить самостоятельно в домашних условиях?
Чтобы определить точку флокуляции, вам понадобится стерильная легкая пластиковая крышка.
Внесите в молоко раствор сычужного фермента, размешайте с помощью шумовки и подождите 5-7 минут.
Поместите крышечку на поверхность молока, слегка толкните ее, чтобы она начала крутиться и засеките время.
Повторяйте эти движения, пока крышка будет беспрепятственно вращаться.
Тот момент, когда крышка перестанет вращаться, и вы заметите вмятину на поверхности образовавшегося сгустка, и называется точкой флокуляции.
Время в минутах, которое пройдет от момента внесения фермента в молоко - это время флокуляции (F).
Общее время коагуляции (время свертывания) можно определить по формуле K = F * M, где:
K - время коагуляции, мин.
F - время флокуляции, мин.
M - мультипликатор флокуляции.
Мультипликатор флокуляции - это коэффициент, индивидуальный для каждого сорта сыра.
- мягкие сыры - 3.5-8
- полутвердые сыры - 2.5-4
- твердые сыры - 1.5-3
Чтобы определить время, когда следует нарезать сгусток, нужно произвести некоторые расчеты.
К примеру, вам нужно посчитать время коагуляции для полутвердого сыра, мультипликатор которого равен 3.
Добавьте сычужный фермент и определите точку флокуляции.
Предположим, получилось время флокуляции = 18 минут.
K = 3 * 18 = 54 минуты - это время с момента внесения фермента в молоко, через которое вам можно будет нарезать получившийся сгусток.