Для чего добавляют хлористый кальций в молоко

Очень часто в рецептах советуют добавлять в молоко хлористый кальций и у многих начинающих сыроделов возникает вопрос, для чего это нужно и не вредно ли это для здоровья.

Пищевой хлористый кальций рекомендуется добавлять, если вы используете для изготовления сыра пастеризованное молоко.

Это нужно делать потому, что при пастеризации кальций переходит в нерастворимую форму и не может участвовать в образовании сгустка.

Хлорида кальция следует добавлять из расчета примерно 1 г на 10 л молока, предаврительно растворив в теплой воде.

При этом часть его ввиде ионов Са++ встраивается в структуру сгустка. То есть это тот процесс, который происходит и с природным кальцием, содержащимся в самом молоке.

Далее основная часть лишнего, не использованного CaCl2 уходит вместе с сывороткой.

То, что остается в сыре - следовые количества. Повлиять на вкус они просто не в состоянии.

А в том случае, если ионов кальция в молоке будет недостаточно, образуется слабый сгусток, из структуры которого будет теряться белок и жир.

В этом случае вы не получите ожидаемый вкус сыра, кроме того снизится выход и исказится текстура сырного теста.


Сопутствующие Товары
Мезофильная закваска БК-Углич-№6, 1ЕА

Мезофильная закваска БК-Углич-№6 предназначена для приготовления в домашних условиях любых сортов сы..

235 рублей

Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г

Кальций хлористый (хлорид кальция) - это пищевая добавка E 509, которая применяется в пищевой промыш..

85 рублей

Закваска Flora Danica, 50 ед.

Мезофильная закваска Flora Danica - это культура, которая преимущественно используется в производств..

850 рублей

Аннато - натуральный краситель для сыра 20 мл

Краситель Аннато - это один из известнейших натуральных пищевых красителей, который получают из семя..

90 рублей

Похожие статьи
Написать отзыв
Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
Плохо           Хорошо